生活:原来以前烫青菜都烫错了！为何不加盐、不

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足量沸腾的热水才能将青菜烫得鲜豔。
菠菜或小松菜等青菜，须放进足量沸腾的热水中汆烫，色泽才会鲜豔，也能去除涩味。

青菜之所以看起来是绿色的，就是因为内含叶绿素的关係。青菜一经汆烫，形成涩味的草酸就会溶出，使热水倾向酸性，而叶绿素一遇到酸，颜色就会变难看。

因此只要将多于青菜5倍左右的热水煮滚，稀释掉溶出的草酸，热水的酸性就会减弱，就可以保持叶绿素的深绿色。此外形成涩味的成分大多具有溶于水的特性，所以用大量的热水汆烫即可使涩味自然流失。

再者，可使叶绿素色泽更鲜豔的酵素，在热水温度80℃前后会活跃运作，虽然青菜放入沸腾的热水中会使温度暂时下降，但是只要热水分量够多，即使放入青菜后温度也不易下降，可维持酵素活跃运作的温度。不过长时间在高温底下叶绿素会分解，变成难看的颜色，所以汆烫后请过水降温。

青菜下锅后不要盖锅盖

汆烫青菜时还有一个重点，那就是不要盖锅盖。因为具涩味成分的草酸会挥发，一旦盖锅盖，草酸将溶入附着在锅盖内侧的水滴，再掉落热水中，导致酸性更强。只要不盖锅盖，草酸就会挥散至空气里，叶绿素便不易受到酸性物质影响，煮出来的色泽就会漂亮。

青菜汆烫时间与过水时间愈久，其涩味愈少，但同时营养素也会流失，有损爽脆口感。而且过度去除涩味后，青菜特有的风味也会丧失，因此汆烫时间以及过水时间，最好都要考量青菜的风味与涩味之间的谐调性再作调整。

烫青菜的热水里不必加盐

想将青菜烫得鲜豔，很多人或许都会认为「应该在热水里加盐」。绿花椰菜或是豌豆等蔬菜，的确加盐汆烫就能呈现好看的色泽，但是深色青菜加盐之后，几乎看不出什么效果。

比方加入0.5%的盐(每1ℓ的水加入5g的盐＝1小匙)汆烫后，青菜可藉由盐分附着突显甜味，青菜的水分会在渗透压作用下排出，可煮至软烂。

单纯汆烫时，青菜的风味会出现如此明显的差异，但是接下来若要凉拌或快炒，其效果就不会出现这么大的差别了，因此如果考量到减盐的问题，请记住并不一定非得加盐不可。

《家常菜的美味科学》

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