食谱与规则_旅食

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发明新食谱

今日的烹饪法跟中世纪相比差异实在不大。在这个太空船都登陆火星的时代，我们却仍自满于「重複」那些老旧的食谱。我们应该自问，对于烹饪，理性思考是不是可以带来一些创新？

有许多烹饪手法是比较「单纯」的，也就是说它们只应用了一种物理现象。举例来说，许多最古老的烹饪法都属于这类，像是把热用「传导」的方式送入食物中，所不同的只是传导的媒介而已。

第一种单纯烹饪法就是那些把食物直接与「热固体」接触的方法。比如说用烧炭加热石板、用火加热铸铁锅之类，或者在盐结晶上面加热（盐焗），或把食物放在模子里，再用火加热或者在烤箱中加热（煮液状鲜奶油或是派之类的方法）。除此之外，热也可以藉由加热液体传导进入食物里，比如说在滚水里面加热食物，可以用来做「高汤」；如果是在水中（或在酱汁中）用文火慢炖，就可以得到许多炖物，像是炖肉、白汁炖肉、杂烩鱼、菜肉炖锅等等菜餚都属于此类。

加热也可以透过空气传导到食物上。如果是超过摄氏一百度的乾热空气，就像是用烤箱烤；如果是乾热空气，但低于摄氏一百度，这就像是脱水与烟燻法。如果是用湿热空气，这就是烘焙、蒸，或是纸包烤、酥皮包烤等烹饪法。

传统法式烹饪，也有不经接触，利用红外线把热传导到食物上的方法，比如说古法烤肉（真正的烤肉法，是把烤肉放在火炉前面而非上面）。我们也可以用射线，或说简单一点，用高能的可见光束来照射食物，也可以达到类似的效果。上海拓展训练

别忘了科学家没多久前才发明了用微波烹饪食物，用这种方法，热能是直接送到食物里面。最后，世界上也有些地方会用酸来烹饪，比如像大溪地柠檬酸煮鱼。http://www.tzth.net/category/list-14-1964-1.html

双重烹饪

传统烹饪法有时候会同时或者连续使用两种以上的「单纯烹饪法」。比如说，烧烤其实是同时用射线与热流作为媒介，而传统文火炖法会把肉先烤到表面金黄褐变，之后再放入炖锅里面用文火炖。

那么是不是还有更多种烹饪法可以组合呢？我们可以向大化学家门得列夫学习，他为了了解化学元素的规则，曾经製作过一张化学元素表。在表中他把化学元素照原子量大小排列，同时把化学活性类似的元素排在同一列中。而在烹饪上呢，我们也可以做一张表，这张表的行与列上，都放入顺序相同的单纯烹饪法。如附图中的表，在这张表中，行代表第一种烹饪法，列代表之后的第二种烹饪法。列与行交会的数字，代表先用「行」上所显示的烹饪法，之后再用「列」所显示的烹饪法做出的组合。

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