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怎样用巧克力去做各种点心

巧克力在圣诞节、除夕……等等各种节庆里，都有举足轻重的地位。不过，我们该要怎么用巧克力？爱好者都知道巧克力里面带有可可脂，而如果可能，他们很希望能用可可脂来取代奶油去做千层酥皮派。但不幸的是，他们也知道巧克力很硬，几乎不可能拿来做酥派。不过其实只要掌握住巧克力变化的几个关键点，还是可以解决这个问题，让巧克力应用于各种点心中。

要做千层酥派，点心师傅会先做「外层麵团」，也就是用麵粉跟少许水（有时用点奶油）做成一个麵团，然后把它开摊平，在上面放一块奶油，当然要花点工夫让奶油软化一点。接着师傅会像包裹一样把麵皮从四边往中心摺起来，把奶油完完全全包在中心。下一步就是「旋转摺叠」，这要重複至少六次：厨师会把包了奶油的麵皮平、摺叠三折、旋转九十度再平、再摺叠，这样等到后来送进烤箱里面的麵皮就包含好几层奶油跟麵皮。

那要怎么将巧克力加进去呢？巧克力又硬又易碎，所以儘管成分都是可可脂，也无法当成奶油来用。可可脂是巧克力里面主要的油脂（在这里就暂且不提立法当局对引进其他脂肪成分引起的争议），其中百分之八十是三种三酸甘油酯，这种分子是由丙三醇（俗称甘油）为基座，上面连接了三个脂肪酸分子，分别是棕榈酸、硬脂酸跟油酸。http://www.cpdj.net/a/wangzhanxinwen/

控制熔点昌平拓展训练基地

这样的分子组成解释了可可脂的物理特性。如果可可脂只有一种分子，那它就会跟冰一样有固定的熔点（正常大气压下是摄氏零度）。然而可可脂是由许多不同的分子所组成，因此它的熔点可以从摄氏零下七度（某些三酸甘油酯的熔点）开始直到摄氏三十四度。所幸可可脂是一种非常特别的脂质，它有百分之七十五的脂肪熔点介于摄氏二十到三十四度；而有约百分之五十的脂肪熔点介于三十到三十四度间。换句话说，可可脂虽然不是纯物质，不过也没有那么不纯。

然而这样的特性，对于吃巧克力来说十分方便，对烹饪巧克力则极为不便，因为大部分的料理準备过程都在室温，约摄氏二十度下进行。这也是準备巧克力千层酥皮麵团时最大的问题所在。要解决这个问题，让我们比较一下可可脂跟一般奶油的不同。我们发现一般奶油成分更不均匀，因此，很可能让巧克力脂肪複杂一点的话，可以增加其「延展性」。这主意也不新，厨师们通常都会把巧克力跟奶油熔在一起，以便得到比较软的巧克力。根据同样的原则，我们可以加热中性油脂，然后把巧克力丢下去，等到巧克力完全熔化之后，它的组成与熔点也不一样了。

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