生活:咖啡豆研磨愈细 抗氧化物愈易溶出！

热门搜寻：

咖啡是已知天然物质中组成成分最複杂的食物，科学家从咖啡生豆中分离出300多种化学物质，熟豆更高达800多种，其中包括许多酸性有机化合物，不但是咖啡酸香风味的来源，更是对健康有益的抗氧化物。

其中以绿原酸（chlorogenic acids）含量最丰富，韩怀宗指出，绿原酸在味蕾上并不讨好，涩嘴苦口，但却有很强的抗氧化和清除自由基的能力，研究发现可助人体抗癌。经过烘焙后，绿原酸分解降解成奎宁酸（quinic acid）和咖啡酸，同样具有抗氧化作用。

嗜喝咖啡的人都认同─品咖啡最香的时刻不是在喝下肚时，而是研磨豆子和刚煮好的瞬间，满室芬芳教人心情愉悦，这就是挥发性抗氧化物的作用，磨豆愈细、颗粒愈多，与空气接触的总面积也就愈大，抗氧化物就易挥发消失。

那么，为了减少挥发，研磨咖啡豆时磨到粗颗粒，是否就能提高抗氧化物的摄取呢？《咖啡学》作者韩怀宗不以为然，他认为，这类挥发性的抗氧化物如果没办法溶于水，就算留下再多也无法下肚。

「水溶性抗氧化物才能被人体吸收，磨得愈细，萃出率愈高，愈易溶出有机酸和酚类的抗氧化物，」他建议。

不同咖啡机应採用不同研磨度

虽然理论上咖啡豆研磨愈细、抗氧化物愈易溶出，但实际操作上，仍然必须考量沖煮咖啡的方式和沖泡时间长短，调整出较适合的研磨度。

如果磨得太细，水和咖啡粉表面接触过多，易萃取出太多杂质和苦味，但若是磨得太粗，水粉接触不够，就泡不出咖啡的香气。

因此一般来说，粉粒由细到粗，对应适合的咖啡机可分为几种：

●浓缩咖啡式研磨（espresso grind）：极细颗粒，适用浓缩咖啡机。
●细研磨（fine drind）：适用摩卡壶、手沖滴滤杯。
●中研磨（medium grind）：适用手沖滴滤杯、美式咖啡壶、虹吸壶。
●粗研磨（coarse grind）：适合法式滤压壶。

至于该何时磨咖啡才能保存最完整的养分？台北精品咖啡协会理事、咖啡意识咖啡馆负责人张文蔚指出，如果时间允许，「现磨现煮」最好，因为咖啡豆一经研磨，氧化变质的速度加快，不但抗氧化物递减，风味也变差。

延伸阅读>>
咖啡愈浓，愈提神？选对沖煮法才正确
这样喝咖啡，加速燃脂！
黑咖啡伤胃，加牛奶就能改善吗？

搜更多「 咖啡豆、研磨、抗氧化」相关经验新知。

搜寻，就从BabyHome开始。

延伸阅读

• 别再拿棉花棒挖耳朵？专家这样看
• 花生製品如何保存？把握两大重点避免霉菌滋生影响健康
• 多喝水真的没事？五种错误喝水习惯，你中奖了吗？
• 桃园鬼父5年性侵女儿315次 落网称「和她感觉像情侣」
• 2019母亲节全台好康，免费按摩、Buffet、搭捷运、癌症筛检、抽万元礼券